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Destaca su
alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso
es superior al de los cítricos; los chiles presentan
un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que
los pimientos y, además, son de elevada pungencia,
aspecto que los caracteriza.
En la placenta y septas
de los chiles principalmente, se ubican unas
glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides),
entre los que prevalece la capsicina, que determinan
el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del
fruto es variable |
según el
cultivar y el método tradicional de estimarla es la
determinación del valor recíproco de la dilución
máxima que permite detectar pungencia al gusto; el
resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en
honor del inventor del método.
Algunos ejemplos de
valores promedio que demuestran la gran variación en picantez entre cultivares son:
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Pimientos entre 0 (no
detectable) a 100 uS.
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Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS.
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Cayena entre 30.000 a 50.000 uS.
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Habanero
200.000 a 350.000 uS.
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